一提到北京烤鴨，那可是蜚聲海內外，不論是國內的還是國外的遊客到了北京，最想品嘗的北京美食，肯定是北京烤鴨，尤其是2008年烤鴨首次出現在北京奧運會的餐飲目錄中，那可是中餐的主打菜呀。可是北京烤鴨是用什麼鴨子烤出來的呢？是不是隨便什麼鴨都能烤出來北京烤鴨呢？好，大家慢慢聽我說。
北京烤鴨可是淵源流長，有好幾百年的歷史了，據說從明代的時候宮廷里就已經有烤鴨了，後來傳到了民間。烤鴨的做法主要有便宜坊為代表的燜爐烤鴨和全聚德為代表的掛爐烤鴨兩種。
現在北京有名的烤鴨店除了便宜坊和全聚德這兩個老字號之外，還有新興起來的大董、利群、四季民福、1949全鴨季等。
不管是用燜爐還是用掛爐，正宗的北京烤鴨，用的必須是北京鴨，否則烤出來的鴨子味道就不對了，當年大董烤鴨走出國門，海外開店的時候，由於當地的鴨子達不到要求，就只能在當地建鴨場，供應北京鴨。可見沒有好鴨子是做不出北京烤鴨來的。
那北京鴨到底是何方神聖呢？
北京鴨又叫油鴨、白鴨、填鴨。體型較大，全身羽毛純白並帶有奶油光澤。據說這原來是生活在通惠河裡的一種白鴨，當年通惠河是聯繫京杭大運河至京城的要道，每天運糧船來來往往，遺撒在河裡的糧食成了鴨子的主要食物，從小吃著糧食的鴨子長的是膘肥肉厚，這種鴨子烤出來香氣撲鼻，肥而不膩，久而久之這種鴨子就成了後來的北京鴨。而只有這種鴨子最適合做烤鴨，別的品種都不行。
後來在19世紀70年代，這種白鴨出口到國外，先是美國、英國，後是歐洲各國，因為來自於北京，所以叫北京鴨。大街上常見的十幾塊錢一隻的烤鴨，基本都是北京鴨在國外雜交的後代櫻桃谷鴨。
現在的北京鴨是全國農產品地理標誌產品，北京鴨及鴨種主要來自於北京金星鴨業中心，北京金星鴨業中心前身是蓮花池養鴨場，上篇介紹蓮花池的文章中提過，後搬遷到昌平去的南口，每年除了給烤鴨店供應成品鴨之外，還給養殖戶提供鴨種。
現在的北京鴨飼料中80%是糧食，所以雖然過去了幾百年，北京鴨的血統和飲食習慣還是一樣的，保證了北京鴨的質量，而且成長速度更快了，一般45天以內出欄，肉質更嫩，體重在6斤以上。
正宗的北京鴨脂肪含量很高，烤完後，鴨子皮厚度能達到8mm，切開後，皮肉分離，油已經烤沒了，皮呈蜂窩狀，入口即化，沒有一點油膩感，由於鴨子吃的是糧食，所以聞起來香氣撲鼻。
大家看了之後有沒有垂涎欲滴的感覺！現在吃烤鴨很方便，但是大家可一定要選正宗的烤鴨奧，現在可不是所有的烤鴨用的都是北京鴨呀！