立春一過，春菜便開始集中上市，盒馬門店裡，香椿苗、馬蘭頭、蘆蒿、雷筍等春菜已上線。不同於往年的是，在冷藏貨架上，今年還多了醃篤鮮、春筍炒臘肉、春筍鹹肉煨柴火豆腐、香椿苗拌桃仁、油炸蒲公英菜糰子等預製春菜。
盒馬預製菜負責人陳慧芳透露，今年春菜季，盒馬推出了「咬春八鮮」系列商品，圍繞著刀魚、春筍、櫻花等8種時令食材，不僅上架了豐富的時鮮，還把它們做成了不同的預製菜，讓消費者將春日特色一步到「胃」。從2月中旬到4月，盒馬將會有近40款預製春菜上新，除了用香椿、春筍等時蔬做成的預製菜外，河豚、鰣魚、刀魚也首次以預製菜的形態「游」到全國。
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預製菜「鎖」住春鮮
河豚、刀魚、鰣魚是長江沿岸地區家喻戶曉的春鮮，由於數量稀少，通常它們只出現在高端餐廳里，但隨著養殖技術的成熟，河豚、刀魚、鰣魚近兩年也開始出現在零售渠道中，飛入尋常百姓家。
自2019年開始，來自江蘇中洋集團的刀魚、鰣魚、河豚在盒馬陸續上架，並很快在華東打開了銷路。這三道美味赫赫有名，但是推到全國市場，還需要解決一個消費者買回家「怎麼吃」的問題。
預製春菜
刀魚、鰣魚、河豚首次以預製菜的形態「游」到全國
中洋魚天下零售業務負責人表示，「鰣魚吃鱗，所以在烹飪和處理的時候要小心保護它的鱗片，烹飪方式也是以簡單的清蒸為最佳。但我們卻發現，很多購買鰣魚的消費者並不了解這點，回家後會像處理其他魚類一樣，刮鱗後紅燒，所以嘗不出鰣魚獨特的風味。有些消費者買了河豚魚，也是不知道如何處理。」為了降低消費者的嘗鮮門檻，盒馬跟中洋嘗試將河豚魚骨熬製成白湯，再製作成料包隨贈，消費者只用簡單燉煮就能做成一道經典的白汁河豚。
時令小眾水產也是預製菜差異化的突破口，打破了原有預製菜頭部單品中一大半都是酸菜魚、小龍蝦等同質化產品的套路，「還能打破食材的空間限制，將區域特色推向全國，刀魚、鰣魚、河豚魚，在北方和西南地區都有不少愛好者。」 盒馬水產採購王兵說。
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一道鮮食預製菜的背後
「工廠排期已經確定好，就等筍了。」春節剛過，盒馬工坊採購馮娟便開始籌備上架新品。這段時間她最關注的就是浙江臨安的天氣，當地盛產的天目山雷筍開始採收，就要被馬不停蹄地用來加工成天目山雷筍醃篤鮮。
「醃篤鮮是南方一道經典春菜，近兩年也被更多北方消費者所熟知。把它做成預製菜並不難，難的是用新鮮的當季雷筍做，所以我們必須時刻關注雷筍產地的採收動態，工廠也早早做好準備，只等新鮮的雷筍下鍋，為這道菜添上『點睛一筆』。」馮娟說道。
醃篤鮮
盒馬預製醃篤鮮從挖筍到上架不超過3天
為了這「點睛一筆」，盒馬採購團隊需要提前一個月鎖定雷筍貨源，並制定好配方後下發到工廠，工廠需要在鮮筍開始採收前做好生產排期、員工培訓。因為鮮雷筍很難保存，為了儘可能留住其鮮甜，鮮筍採收後24小時內就近進行去皮、切塊等預處理，隨後由冷鏈配送到工廠，被製做成預製菜後，再由冷鏈運輸到全國300多家盒馬門店。從挖筍到被做成預製菜擺上貨架，整個流程不超過3天。
馮娟表示，做預製春菜是個全新的挑戰，為了醃篤鮮這一道菜，需要啟用6家分處各地的工廠，每條產線都是「嚴陣以待」，只等筍來。今年盒馬的近40道預製春菜，幾乎都是這樣趕出來的。
陳慧芳表示，過去5年，盒馬在全國建起了300條鮮食供應鏈。2022年開始，盒馬在全國各地自建的供應鏈中心也相繼投產。這意味著，盒馬的預製菜供應體系可以做到覆蓋面更廣、運輸鏈路更短。得益於這套供應鏈體系的支撐，盒馬可以跟隨時令快速切換菜單，為消費者提供又新鮮又應季的鮮品預製菜。
金海岸工作室
作 者 | 金志剛
圖 片 | 採訪對象提供
編 輯 | 陸佳慧